L'Oléiculture

En août 2003, Florence Lhuillery et Pierre Ferdier achètent au Mas Evesque 22 hectares de landes et de bois afin de concrétiser un rêve : planter une oliveraie sur 5 hectares en terrasse bien exposés.

Réaliser un rêve a un prix, celui d’un dur et patient labeur de défrichage et de débroussaillage afin de faire revivre les terres du Mas Evesque endormies depuis plus de 60 ans.

Le long travail d’épierrage et de préparation du sol fut récompensé en mai 2004 par la plantation de 1524 jeunes oliviers.


L’oliveraie du Mas Evesque était née !

Ce verger oléicole à une double vocation, produire de l’huile d’olive et des olives de tables. La culture irriguée de l’olivier, mise en œuvre au Mas Evesque, permettra d’obtenir une demi-récolte d’olive au bout de 4 à 5 ans et une pleine production sur 9 à 10 ans alors qu’une culture dite en "sec" demanderait le double de patience avant de récolter.

Le choix des 6 variétés d’olivier, parmi les 150 recensées en France, ne s’est pas fait au hasard et les conseils de différents spécialistes et professionnels tout comme ceux des anciens furent précieux.

L’objectif est d’obtenir sur ce terroir cévenol, une production locale de grande qualité s’insérant dans la dynamique oléicole gardoise dont le fleuron est la "Picholine du Gard".

Les oliviers du Mas Evesque :

  • Picholine
  • Aglandau
  • Bouteillant
  • Verdale de l’Hérault
  • Rougette
  • Négrette

Caractéristiques de l’olivier

Identification

Nom latin de l’olivier : Olea europaea L.
Petit arbre à croissance lente ; atteint 10 à 15 mètres ; rejette vigoureusement de souche.
Bois brun jaunâtre, très dur, riche en nuances et marbrures, se polit bien.

Feuilles opposées, vert grisâtre, persistantes ( 3 ans), lancéolées, plus claire dessous et adaptées à la chaleur.

Fleurs blanches à 4 sépales, petites et présentées en grappe sur les rameaux de l’année précédente ; floraison en mars avril.

Fruit à noyau, l’olive est d’abord vert claire en début d’été, avant de passer au vert foncé puis au violet à l’automne et enfin au noir en hiver. Maturité des fruits d’octobre à janvier selon les variétés.





Les premières preuves archéologiques de la cueillette d’olives sont établies en Galilée, il y a vingt mille ans. La culture de l’olivier est établie par les botanistes dès la fin du néolithique en Jordanie et en Israël, deux mille ans avant notre ère.

Longévité

Plusieurs siècles, parfois 1 000 ans.
Le roi des rois, l’olivier de Roque Brune Cap Martin dans les Alpes Maritimes a largement dépassé le millénaire. Il est admis que l’olivier et l’if se partagent en Europe les records de longévité et peuvent atteindrent 1 500 ans. L’olivier est souvent considéré comme immortel. Un vieil adage dit : “un olivier ne meurt que si on le tue’’.


Biotope et aire de répartition

Les oliviers poussent et sont cultivés au sud d’une ligne isotherme qui relie les températures moyennes annuelles de 15° C. Essence de pleine lumière, l’olivier aime les expositions chaudes et n’apprécie pas l’humidité. Avide de chaleur en été, c’est un arbre rustique qui s’accommode de sols pauvres, secs, pierreux, non argileux, plutôt calcaires voir siliceux. Le gel, principale menace climatique de l’olivier, peut engendrer, à partir de – 10 °C sur plusieurs jours, des dégâts considérables sur la végétation.

Pour les botanistes, l’aire de répartition de l’olivier est synonyme de région méditerranéenne". L’olivier (Olea europaea) est cultivé depuis très longtemps autour de la méditerranée et de la mer noire surtout en : Espagne, Italie, Grèce, Turquie, France, Tunisie, Algérie et Croatie.

Aujourd’hui si l’on trouve des plantations en Californie, Australie, Afrique du Sud… le berceau de l’olivier reste le bassin méditerranéen.

Jean Cocteau disait : “Un olivier n’est pas facile à prendre au piège. C’est un songe d’arbre, une fumée d’arbre et, en outre un travestis d’Athéna’’. Voici quelques grands principes et repères sur l’olivier. Nous n’avons pas ici la prétention d’être complet sur sa culture ; mais par ces quelques pages nous espérons éveiller en vous l’envie de planter et de soigner des oliviers.

Plantation

La plantation doit se prévoir au moins 6 mois à l’avance. Mieux vaut commander les plants chez un pépiniériste agrée et veiller au choix variétal en fonction des spécificités de votre terrain : nature du sol, exposition...

Si vous voulez récolter des olives, choisissez des variétés compatibles au niveau de la pollinisation car l’olivier est rarement auto-fertile. Les plants doivent avoir entre 60 cm et 80 cm de hauteur ; plus petits ils sont fragiles, plus grands des difficultés d’adaptation sont à craindre. Contrairement à certains arbres mis en terre à l’automne, l’olivier se plante en avril ou mai quand le risque de gel est éloigné.

Prévoir par arbre un trou le plus grand possible (1 m_ de terre remuée est l’idéal pour un plant de 70 cm de hauteur) ceci facilitera l’installation des racines.

Un amendement de fond peut être prévu, demandez conseil à votre pépiniériste. Néanmoins plus qu’à la fumure du sol, soyez vigilant à l’apport d’eau lors de la plantation (mouillez la motte et arrosez abondamment une fois en place).

Avec un sécateur supprimez les branches dirigées vers le bas sur environ 20 cm et veillez à bien conserver l’axe central, appelé apex, qui équilibre le développement de votre arbre.
Prévoir par sujet un tube de protection anti-rongeur et un tuteur solide d’au minimum 1,5 m de hauteur, planté côté vent dominant, auquel vous attacherez votre olivier par un lien souple.

Ennemis de l’olivier

Hélas nombreux, les plus fréquents sont :

  • La teigne, petit papillon argenté à stries noires sur les ailes. Hantise des oléiculteurs car son cycle est de trois générations. La 1ère mange les fleurs, la 2ème les fruits, la 3ème les feuilles ! Lutte : avec un insecticide à base de diméthoate.
  • La mouche de l’olive, ressemble à une mouche commune mais minuscule de 4 à 5 mm. Les femelles pondent avec leur dard dans la pulpe des olives et les larves altèrent les fruits. Risque de chute des olives et corruption de l’huile. Attaques successives possibles dans une même année. Lutte : pièges et insecticide.
  • La cochenille noire ou fumagine pompe la sève des branches et produit un miellat favorisant le développement de champignons qui noircissent la frondaison. Lutte : biologique grâce à l’introduction de coccinelles qui sont de redoutables prédateurs de la cochenille et chimique par insecticide.
  • L’othiorinque est un insecte nocturne qui dévore les feuilles avant de s’enfouir dans le sol le jour. Lutte : piège à glu sur le tronc ou insecticide.
  • La pyrale est un petit papillon blanc qui pond sur la face interne des feuilles et ses larves dévorent les jeunes pousses. Lutte : même traitement insecticide que pour la teigne et la mouche.

Taille

Il y a différentes étapes de tailles pour accompagner votre olivier

  • A la plantation dégagez le futur tronc des branches basses.
  • La taille de formation est à réaliser quand votre olivier a 2/3 ans afin de former un monotronc sur 1 m et de sélectionner les futures charpentières, maximum 5, réparties sur différents niveaux.
  • La taille d’entretien a pour objectif d’assurer une bonne fructification de l’arbre. Cette intervention devra favoriser un bon éclairement à l’intérieur de la frondaison tout en maintenant un rapport feuilles/bois élevé. Coupez certaines sous-charpentières qui rentrent dans la frondaison et donnent à l’arbre un aspect touffu. Eliminer branches malades et rejets.
  • La taille de régénération est à opérer sur de vieux oliviers malades ou anciennement entretenus soit par rénovation tournante en coupant une charpentière tous les ans ou tous les 2ans, soit par recepage à partir de la souche.

Vaste sujet que la taille d’un olivier…c’est un art diront certains. Il n’y a pas de recette générale mais plutôt des grands principes à respecter et autant de façon de tailler que de tailleur. Pourtant tout se passera bien si vous prenez le temps avant de tailler de prévoir, d’observer et de réfléchir et surtout de passionnément aimer vos arbres.

Irrigation

Arbre méditerranéen adapté à la chaleur et de nature sobre, l’olivier n’en est pas moins un arbre gourmand d’arrosages peu fréquents mais abondants.
En fonction du stock d’eau dans le sol, l’olivier adaptera sa croissance et récompensera l’effort d’irrigation par une meilleure fructification.

  • De 1 à 3 ans : 50 à 60 l par arbre tous les 10 jours.
  • De 3 à 10 ans : 100 à 150 l par arbre tous les 15 jours.
  • Plus de 10 ans : 150 à 250 l par arbre tous les 15 jours.

Il faut éviter : d’arroser un peu tous les deux jours et surtout de mouiller le feuillage.

Greffe

Greffer c’est agir sur le végétal afin de l’améliorer, de le rendre plus fructifère ou de l’adapté en terme de variété au terroir.

> Quand greffer ? De fin avril à fin mai, œil poussant, au moment où l’arbre est en sève et où l’écorce se décollera facilement. De fin juillet à fin août, œil dormant, la greffe démarrera le printemps suivant.

Quelle greffe ? Chacun a sa préférence et son habileté. Greffe en couronne pour les grosses branches ou le tronc ; Greffe en plaque sur les branches de toutes tailles. Il ne serait pas sérieux de vous apprendre à greffer en quelques lignes, aussi de nombreux ouvrages vous aideront et vous saurez également prendre conseil. Lancez-vous, on greffe par plaisir, par curiosité ou pour voir ce que cela va donner…

Récolte

La récolte d’un olivier est toujours un moment privilégié, une récompense pour celui qui a patiemment soigné et accompagné l’arbre. Il y aura des récoltes abondantes et d’autre plus décevantes néanmoins vos olives sont sur l’arbre et il convient de veiller à les récolter au bon moment afin d’obtenir une grande qualité. Selon la variété et surtout votre choix de valorisation, olives de table ou huile d’olive, le moment de récolte diffère.

> Les olives destinées à la confiserie en vert sont cueillies avant que leur couleur vert franc ne s’atténue et que leur chair commence à ramollir, soit 10 à 15 jours après la disparition de la pruine (voile blanc à la surface du fruit). Le ramassage manuel est conseillé afin de sélectionner des olives à maturité et parfaitement saines. La cueillette des olives vertes demande une attention particulière afin d’éviter les chocs entre les fruits, marques de doigts ou d’ongle qui ressortiraient lors du processus de désamérisation. Un bon cueilleur ramasse entre 6 et 10 kg à l’heure. Les olives petites ou marquées sont laissées sur l’arbre et seront ramassées ultérieurement pour l’huile d’olive.

> Les olives destinées à l’huile sont ramassées au moment où la coloration de la pulpe, qui progresse de l’extérieur vers l’intérieur, n’a pas atteint totalement le noyau. Certaines variétés précoces mûrissent assez tôt, donc surveiller et adapter le moment de la cueillette. Ramassées trop tôt, les olives donnent une huile peu odorante, piquante et trop amère, avec un excès de maturité, elles produisent une huile plus acide et moins parfumée. La quantité d’huile contenue dans une olive, qui induira donc le rendement au moulin, augmente jusqu’à la totale coloration du fruit et en raison de la perte naturelle en eau de la pulpe. La pratique du stockage des olives ramassées n’augmentera en rien le rendement et risque surtout de favoriser la corruption et la fermentation des fruits et donc d’altérer la qualité sanitaire et gustative de l’huile. Les olives feront donc, de l’arbre au moulin, un chemin rapide afin de pouvoir mettre en bouteille l’huile telle qu’elle était dans le fruit.

Pour la cueillette, différentes techniques sont employées : manuelle ; par gaulage ; assistée à l’aide de peignes électriques pour décrocher les olives et de filets pour les réceptionner ; mécanisée dans les grosses exploitations avec l’utilisation d’un secoueur ou d’un vibreur appliqué au tronc et aux charpentières.

Arbre de paix

Dès la Genèse, l’olivier devient le symbole de la réconciliation et de la paix car la colombe lâchée de l’Arche revint vers Noé avec un brin d’olivier signe de la fin du déluge et de la réconciliation de Dieu avec les hommes.

La déesse grecque de la paix, Irène, était revêtue de branches d’olivier couvertes de fruits.

Héraclès fondant Olympie, organisa des jeux en l’honneur de Zeus durant lesquels la trêve etait déclarée. Les concurrents qui participaient aux jeux s’affrontaient nus et enduits d’huile d’olive. Des rameaux d’olivier couronnaient les vainqueurs.

A Rome, la déesse Pax couronnée d’olivier tenait un rameau chargé d’olives.

Neil Armstrong, premier homme a avoir marché sur la lune le 21 juin 1969, a déposé sur le sol lunaire un rameau d’olivier en or en signe de paix pour l’avenir de l’humanité.

Arbre à huile qui plait à Dieu

L’olivier donne l’huile précieuse qui éclaire une lampe dans la nuit et porte jusqu’à Dieu les prières et supplications des hommes. La tradition de brûler de l’huile d’olive sur les autels s’est perpétuée à travers le temps.

En Egypte, l’huile d’olive était considérée comme l’offrande préférée du Dieu soleil, Amon Râ.

Les chrétiens(en grec christos veut dire oint) sont marqués tout le long de leur existence du Saint Chrême, mélange d’huile d’olive pure, de baume et d’épices, au moment de leur baptême puis de la confirmation et lors de l’extrême-onction. Cet onguent porte le parfum de vie qui permet de lutter contre le miasme et la mort.

Pour les musulmans, l’huile d’olive est le symbole de la loi révélée à Mahomet.

Arbre de connaissance

L’olivier, dont le fruit non directement comestible doit subir de complexes transformations, est le symbole du savoir-faire et de la connaissance.

Dans l’Eden biblique l’olivier récompense ceux qui savent, par la seule force de leur esprit, de leur parole et de leur intelligence, amener sur terre paix et réconciliation aux Hommes.

Dans l’Islam, l’olivier au sommet du mont Sinaï représente l’imam, savant éclairé qui répand la lumière de la connaissance.



Proverbes et expressions sur l’olivier

  • Dire à quelqu’un : “il n’y a pas de noyau dans l’olive’’ c’est lui signifier qu’il nie l’évidence. (proverbe latin utilisé par Horace)
  • Joindre l’olive aux lauriers : c’est être pacifiste après avoir été un guerrier victorieux.
  • La femme est plus fine que l’huile. (Corse)
  • Montre-moi une olive à la St Jean, je t’en ferai voir mille à la Toussaint.
  • Plus les olives restent sur l’arbre, plus elles rendent d’huile. (Gard)
  • Dépouille-moi, je te vêtirai, fume mon pied et je te graisserai le bec. (Ardèche)
  • Pauvre de bois et riche en huile. Qui est-ce? L’olivier. (Cévennes)
  • Naît blanche, vit verte, meurt noire ? L’olive. (Touareg)

Diététique et bienfaits de l’huile d’olive

Consommée depuis des millénaires, l’huile d’olive est l’un des corps gras les plus recommandables pour notre alimentation. Savoureuse et parfumée, c’est une huile stable, très peu ou pas acide et difficilement oxydable.

Pur jus de fruit, l’huile d’olive est un produit naturel qui conserve intact son goût, ses vitamines et ses propriétés biologiques. C’est la seule, parmi les huiles végétales, à être extraite par des moyens mécaniques, alors que les huiles de grain font appel à des processus chimiques d’extraction et nécessitent un raffinage avant consommation.

Elle est riche en acide oléique et en acide linoléique ce qui lui confère une grande digestibilité, surtout crue. C’est en outre, l’une des huiles les plus stables à la cuisson tout en conservant ses propriétés diététiques.

Des effets positifs reconnus sur la santé

  • De toutes les graisses alimentaires, l’huile d’olive est la plus riche en acides gras mono insaturés. Présents à 70% dans l’huile d’olive, ils sont d’excellents préventifs des maladies cardio-vasculaires.
  • L’huile d’olive contribue à la réduction du ‘’mauvais cholestérol’’ au profit du ‘’bon cholestérol’’ grâce à la présence de lipoprotéines facteurs de prévention de l’artériosclérose.
  • Le régime méditerranéen, ou Crétois, riche en huile d’olive stimule les fonctions endocriniennes et représente l’une des meilleures options pour prévenir et contrôler le diabète (réduction de 12% du glucose dans le sang) et l’obésité.
  • L’huile d’olive améliore le fonctionnement de l’appareil digestif et des voies biliaires. Elle protège particulièrement l’estomac et opère un effet apaisant sur les gastrites et les ulcères. Il est reconnu que sa consommation régulière protège de la formation de calculs dans la vésicule.
  • 5 fois plus riche en vitamine E que le beurre, l’huile d’olive a une action anti-oxydante et un effet protecteur contre les radicaux libres. Ainsi sa consommation contribue à retarder le vieillissement des organes et des tissus vitaux.
  • Protectrice et tonique pour l’épiderme grâce à ses effets antioxydants, l’huile d’olive diminue les signes de vieillissement de la peau.
  • Au niveau du système osseux, l’huile d’olive joue un rôle important en période de croissance et dans la prévention, à l’âge adulte, de l’ostéoporose. Riche en acide oléique, elle stimule et favorise l’absorption du calcium et la minéralisation osseuse.

Le régime méditerranéen ou Crétois

Ce régime alimentaire représente l’ensemble des habitudes et traditions nutritionnelles des peuples du bassin méditerranéen.

L’huile d’olive est un des aliments quotidiens du régime “Crétois’’, au quel on attribue actuellement un nombre de propriétés bénéfiques pour la santé et un rôle important dans la prévention de certaines maladies.

Dans le bassin méditerranéen, où la source principale de matières grasses dans l’alimentation est l’huile d’olive, le taux de maladies chroniques est l’un des plus bas au monde et l’espérance de vie est l’une des plus élevées.

Après de nombreuses et de très sérieuses études comparatives sur la structuration de l’alimentation dans différents pays du monde, l’école de santé publique de Harvard déclare en 1993, lors d’une conférence internationale, que ce régime alimentaire est considéré comme un exemple d’alimentation équilibrée et saine.


La pyramide du régime alimentaire méditerranéen…un repère pour votre équilibre !


L’huile d’olive, un trésor pour la gastronomie…

Du fruit à la bouteille, élaboration de l’huile d’olive

L’huile d’olive vierge est le pur jus huileux de l'olive. C'est la seule huile qui puisse être consommée directement telle qu'elle sort du fruit après une série de procédés mécaniques

  • Le broyage des olives entières, pulpe et noyau, permet de rompre les membranes cellulaires et ainsi libérer les petites gouttes d'huile.
  • Le malaxage complète l'effet de cisaillement du broyage et a pour objectif de réunir les gouttelettes d'huile.
  • L'extraction de l'huile à partir de la pâte d'olive se fait par pression, procédé le plus ancien, ou par centrifugation.
  • La séparation de l'huile et des margines